Описание: книга "CHEF ART. Выпуск 18"
Автор: Илона Федотова
Издательство: Ресторанные ведомости
Кол. страниц: 110
Дата выхода: 2008

Это первое рецептурное периодическое издание , которое можно отнести к категории “профессионалы — профессионалам”. Оно включает в себя 100 авторских рецептов блюд от самых известных шеф-поваров и кондитеров России — успешных практиков, работающих в успешных ресторанах. Представленные рецепты соответствуют действующим нормам и выверены в ходе практической работы. В издании приводится подробное описание технологических процессов.

Содержание книги
БЛЮДО СЕЗОНА
Баранья ножка, тушенная с овощами (ресторан «Presnja кафе»)
ЗВЕЗДА
Даниэль Буманн (ресторан «Chesa Pirani», г.Сент-Мориц)
Энгадинский рыбный суп
Маринованный судак с томатно-баклажанной заправкой
Крем из сыра маскарпоне с шафраном, яблоками и мороженым
ГАСТРОЛИ
Роланд Хольцер (отель «Кемпински Корвинус Будапешт», Венгрия)
Террин из гусиной печени и яблок с салатом из красной чечевицы
Филе судака, обжаренное в картофеле, на рагу из раков
Тендерлоин с лечо, гусиной печенью и грибами
Штрудель с творогом, малиновым рагу и йогуртовым мороженым
ТЕМА
Первое блюдо
Минестра из порея и картофеля с перепелиным яйцом и черным трюфелем (Массимо Феррари, ресторан «Bistrot di Mosca Ristorante»)
Риболита (Массимо Феррари, ресторан «Bistrot di Mosca Ristorante»)
Крем-суп из топинамбура с фуа-гра (Томи Блюи, ресторан «The Most»)
Крем-суп из жареных каштанов с гребешками (Томи Блюи, ресторан «The Most»)
Тайский кокосовый суп с креветками и свежим кориандром (Алексей Арбузов, ресторан «Желтое море)
Сингапурская лакса с цыпленком и креветками (Алексей Арбузов, ресторан «Желтое море)
Похлебка с куропаткой (Юрий Башмаков, ресторан «Обломов»)
Уха по-рыбацки с копченой миногой (Юрий Башмаков, ресторан «Обломов»)
СЕЗОН
Террин из филе форели под сливочным соусом
Корейка молочного теленка с соусом «Парма Росса»
ВКУС
Жидкое золото
Дорадо в хрустящем тесте со шпинатом (Фабио Белланди, ресторан «Bellagio»)
Карпаччо из охлажденных морских гребешков с рукколой и красной икрой (Фабио Белланди, ресторан «Bellagio»)
ПРОДУКТ
Новозеландская оленина
Оленина в смеси сычуаньских специй с овощным салатом и пикантным соусом мисо (Грэхам Браун, компания «Арктика»)
Пикантная оленина, нарезанная тонкими полосками, приготовленная на сковороде вок (Грэхам Браун, компания «Арктика»)
СЕРВИРОВКА. Искусство для избранных
Праздник в стиле My Winter
Роскошь и гламур
Рождество глазами детей
Магия Art Deco в новой интерпретации
КОЛЛЕКЦИЯ
Стеклянное платье EVIAN от Жана Поля Готье
ФЕСТИВАЛЬ
Раки с тыквой и муссом из черного трюфеля
Солнечник с фенхелем и анисовым соусом
Голубь в хрустящей корочке с кольраби и пюре из петрушки
Парфе из яичного ликера с персиком, соусом из шампанского и фисташковым мороженым
Джан Никола Колуччи, ресторан «Terrazza», Венеция
Карпаччо из морского черта с цитрусами, салатом рокет и горчично-цитрусовой заправкой
Ризотто из креветок с миндальным кремом, черным перцем и молодым шпинатом Тюрбо, глазированная в бальзамическом уксусе, с темпурой из цветной капусты
Малиновый мильфей с ванильным соусом и фисташковым мороженым
Карла Пернамбуко, ресторан «Carlota», Бразилия
Сливочная рыба мокека в горшочке с лангустинами
Белая рыба в хрустящей панировке со сладким перцем, рисовой галетой под соусом из тамаринда
Медальоны из филе-миньона с картофельной запеканкой и желтым перцем по соусом из жабутикабы
Суфле из гуавы с подливкой из сыра катупири
Алексей Зимин
Ризотто с тыквой
Дмитрий Шуршаков, винный бар «Grand Cru Black»
Паштет из утки с икрой из порто
Сет «Китайские ложки»
Легкий стейк из черной трески с салатом из водорослей
ПОВОД
Анатолий Комм
Блины с икрой и земляникой
Дальневосточный моллюск трубач с укропом
Картофель со скумбрией
Адриан Кетгласс
Салат «Оливье»
Оленина
Овсяная земля «Дукка» с кремом из маринованного лимона, с вишнево-розовым сорбетом и карамелью «Раз Аль Ханут»
Крис Саутвик
Копченый угорь, телячий язык с хреном
Бефстроганов
Медовый торт
МАСТЕР-КЛАСС
Дворцовая кухня: американская говядина для банкетных блюд
Горячая строганина с вялеными помидорами от графа Орлова
Холодное турнедо с соусом с тунцом и анчоусами
Яловщина от гетмана Кочубея, начиненная всякой снедью
ШКОЛА
Идеальная заточка. Ножи из дамасской стали
Жареное филе спинки оленя на салате «Валльдорф» с карамелизованными яблоками и брусничным соусом
Суп из лука Видалия с сыром пармезан
МИР
Сальваторе Барбара, ресторан «Dubbesi», Италия
Рыбный кускус «Трапани»
Филе морского окуня с икрой из баклажанов и соусом с корицей
Тунец в кунжуте с молодым шпинатом и хрустящими овощами под бальзамическим уксусом 25-летней выдержки
Сицилийская панакота с миндальным соусом и свежими ягодами
АРТ-КЛАСС. Рождественские сладости
Арабика
Сладкий млечный путь
Цвет слоновой кости
ФИШКА. Кто-то любит погорячее (глинтвей ны и другие оригинальные горячительные напитки, которые особенно популярны у гостей в зимний сезон)
Марина Крючкова, сомелье ресторана «Рeppino»
Вишневый глинтвейн
Миндальный глинтвейн
Имбирный чай
Ягодный чай
Вишневый понч
Тропикале зимний
ДЕСЕРТ
Кристоф Мишалак, гранд-отель «Plaza Athenee», Париж
Эклер-сэндвич с клубникой, желе из манго с жасмином
Пирожное «Фан-Фан» с миндальным и лимонным кремом
ПРЕЗЕНТАЦИЯ
Карло Кракко, ресторан «Cracco», Милан
Салат «Оливье» в карамели
Яичные спагетти с чесноком, оливковым маслом и острым перцем
Маринованный желток в фондю из пармеджано