|
Описание: книга "Справочник шеф-повара"
Автор: Кулинарный институт Америки
Издательство: BBPG
Кол. страниц: 1056
Дата выхода: 2007
Впервые на русском языке - многократно переизданный во многих странах мира уникальный справочник шеф-повара, на котором выросло целое поколение мастеров высокой кухни. Теперь и российские читатели - как профессиональные повара, так и многочисленные кулинары-любители - получили возможност познакомиться с этой "Библией кулинара".
Содержание книги
ЧАСТЬ 1. ПРОФЕССИОНАЛ НА КУХНЕ
Глава 1. Введение в профессию
Глава 2. Меню и рецепты
Глава 3. Основы науки о питании и питательности
Глава 4. Безопасность пищи и кухни
ЧАСТЬ 2. ЧЕМ И С ЧЕМ РАБОТАЮТ НА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУХНЕ
Глава 5. Знайте свой инструмент
Глава 6. Как разобраться в мясе, птицы и дичи
Глава 7. Как разобраться в рыбе и моллюсках
Глава 8. Как разобраться в овощах, фруктах и зелени
Глава 9. Как разобраться в яйцах и молочных продуктах
Глава 10. Как разобраться в припасах
ЧАСТЬ 3. БУЛЬОНЫ, СОУСЫ, СУПЫ
Глава 11. Готовимся варить соусы и супы
Глава 12. Бульоны (рецепты)
Глава 13. Соусы (рецепты)
Глава 14. Супы (рецепты)
ЧАСТЬ 4. МЯСО, ПТИЦА И РЫБА
Глава 15. Приготовление мяса, птицы и рыбы (рецепты)
Глава 16. Разделка мяса, птицы и рыбы
Глава 17. Жарение на гриле и в саламандре, запекание (рецепты)
Глава 18. Сотирование, жарение на сковороде и во фритюре (рецепты)
Глава 19. Отваривание и варка на пару (рецепты)
Глава 20. Тушение (рецепты)
ЧАСТЬ 5. ОВОЩИ И КАРТОФЕЛЬ, КРУПЫ И БОБОВЫЕ, ПАСТА И ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Глава 21. Обработка и нарезка овощей и свежей зелени
Глава 22. Приготовление овощей (рецепты)
Глава 23. Приготовление картофеля (рецепты)
Глава 24. Приготовление круп и бобовых (рецепты)
Глава 25. Приготовление пысты и клецек (рецепты)
ЧАСТЬ 6. ЗАВТРАК И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Глава 26. Приготовление яиц (рецепты)
Глава 27. Салатные заправки и салаты (рецепты)
Глава 28. Бутерброды и сэндвичи (рецепты)
Глава 29. Закуски и hors-d'oeuvre (рецепты)
Глава 30. Мясные блюда холодного цеха (рецепты)
ЧАСТЬ 7. ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ
Глава 31. Организация выпечки (рецепты)
Глава 32. Дрожжевой хлеб (рецепты)
Глава 33. Хлеб на скорую руку, бисквиты и изделия из жидкого теста (рецепты)
Глава 34. Десерты и тесто для кондитерских изделий (рецепты)
Глава 35. Обливки, глазури, десертные соусы и кремы (рецепты)
|
