|
Описание: книга "Соусы, заправки и специи"
Автор: составитель Илона Федотова
Издательство: Ресторанные ведомости
Кол. страниц: 152
Дата выхода: 2009
В этой книге речь идет о самом утонченном направлении кулинарного искусства - соусах и заправках, а также об их важнейшем компоненте - специях. Существует много изданий, посвященных популярным традиционным соусам. Здесь же впервые с профессиональными комментариями собраны рецепты самых интересных и оригинальных соусов и заправок от ведущих московских шеф-поваров. Известно, что один и тот-же соус, сделанный разными мастерами, имеет непохожие вкус, вид, оформление, ведь у каждого шефа - свой опыт, собственные технологии и секреты его приготовления, которые и приоткрываются в этой книге.
Содержание книги
Виссем Абделатифф (ресторан «Саламбо»)
Эскалоп из гусиной печени на гриле
Сибас на гриле со средиземноморским соусом
Карпаччо из осьминога
Теплый салат из морепродуктов
Лингвини с карпаччо из королевского лангуста
Руслан Арифулов (ресторан «Presnja кафе»
Сибас с томатным соусом с осьминогами
Теплый салат с раками, дорадо и соусом «Омар»
Медальоны из подкопченной говяжьей вырезки с картофельным пюре и грибным соусом
Фуа-гра с волованом, канадским соусом из кленового сиропа и фритатине из шпината
Палтус копченый с салатом из шпината и персиковым соусом
Фабио Белланди (ресторан «Bellagio»)
Паппарделле с рагу из ягненка
Карпаччо из охлажденных морских гребешков с рукколой и красной икрой
Равиоли с креветками и спаржей
Мишель Дель Бюрго (ресторан «Манон»)
Сибас, обжаренный с розмарином, рататуй с базиликом, каталонский соус
Королевские креветки, обжаренные с солью и перцем, овощи темпура, соус бернез
Олег Жуков (ресторан «Maisoncafe»)
Утиное магре с гарниром из яблок
Филе черной трески с овощами
Террин из фуа-гра под соусом «Бальзамик-крем»
Тартар из лосося
Пирог с малиной
Дмитрий Каневский (ресторан «Царская охота»)
Салат из свеклы с черносливом и грецкими орехами в медовой заправке
Строганина из сырой оленины с пикантным гарниром
Белорусская грибная похлебка в хлебной коврижке
Стерлядь, приготовленная в дровяной печи
Цыпленок, приготовленный в дровяной печи
Кирилл Кармалов (ресторан «Bocconcino»
Пене с соусом «Арабьята»
Карпаччо из тунца с горчичным соусом
Помидоры с голландским соусом
Филе сибаса с соусом бешамель и шалфеем
Ягоды под соусом «Бокюз»
Севастьян Король (ресторан «Caffe Fresco»)
Туна сашими салат
Бурата
Какьюко (рыбное рагу)
Оссобуко «Лимончелло»
«Кастелло стуфато ди манзо»
Фредерик Нуае (ресторан гостиницы «Марриотт Тверская»)
Салат из крабов и креветок с помидорами, авокадо и огурцами
Рулеты из копченого лосося с острым муссом из сладкого красного перца и с соусом Vierge
Потаж из белой спаржи с красной икрой
Обжаренное филе тюрбо с пюре из сельдерея и свеклы
Телячий язык в желе со взбитой горчичной заправкой
Фуа-гра на гриле с красными ягодами, заправкой из бальзамического уксуса и морские гребешки с зеленой спаржей в масляно-лимонном соусе
Александр Попов (ресторан «ЦДЛ»)
Ассорти северных копченых рыб с горчичным соусом
Корейка оленя с яблоком, фаршированным гречневой кашей, под соусом «Красное вино и лук в меду»
Бифштекс, фаршированный грибами, под коньячным соусом
Утка, с пшенным биточком
Сиг с «Овощным наполеоном»
Пьетро Ронгони (ресторан «La Grotta»)
Салат из мяса краба
Карпаччо из говядины
Шатобриан из говядины Ангус
Филе барабульки в пикантном соусе
Пенне с белыми грибами и пармской ветчиной
Фарфалле от шефа
Шоколадный флан
Мятное парфе «Ла Грота»
Доменико Унгари (ресторан «Pinocchio»)
Грансоле
Жан-Мишель Хардуин-Атлан (рестораны гостиницы «Swissotel Красные холмы»)
Шашлычки из лосося с соусом террияки
Роллы из камчатского краба, авокадо, грибов шиитаке, листьев салата шизо в тесте с острым соусом понзу
Салат из пасты инанива со свежим омаром и соусом юзу
Паровой чилийский окунь с соусом из черной фасоли
Севиче из морепродуктов
Игорь Шурупов (ресторан «Accenti»)
Салат с мраморным мясом
Карпаччо Accenti
Корейка ягненка со спаржей и сальсой из помидоров
Филе барамунди с эстрагоном
|
