|
Описание: книга "Производство и рецептуры мясных изделий"
Автор: Кох Г., Фукс М.
Издательство: "Профессия"
Кол. страниц: 656
Дата выхода: 2005
Справочник по производству мясных изделий, известный во всем мире как «Кох», издается в Германии уже более 100 лет. Отечественным специалистам предлагается перевод последнего, 21-го издания (2004 г.) в котором наряду с основными технологическими приемами (тепловая обработка, сушка, копчение, посол и т.п.) представлены 1249 рецептур изделий из мяса и птицы – колбасы всех типов, колбаски, сосиски, зельцы, мясные изделия в желе, мясопродукты пониженной жирности, рулеты и паштеты, полуфабрикаты, блюда из фарша, мясные супы, салаты, заправки и т.д. (из расчета на 100 кг сырья).
Содержание книги
О немецкой литературе по производству колбасных изделий ... 36
Несколько слов о более чем столетней истории этой книги ... 38
Предисловие к 21-му изданию ... 40
Введение. О концепции справочника ... 42
Ассортимент мясных изделий ... 42
Нормативные акты ... 43
Производство мясных изделий ... 46
Классификация мяса по сортам ... 47
Сырье для производства мясных изделий ... 49
Технология производства мясных изделий ... 58
Солено-копченые изделия ... 74
Мясное сырье ... 74
Ингредиенты посола ... 75
Технология производства солено-копченых изделий ... 76
Мясные изделия, соленые, некопченые ... 84
Мясные изделия соленые, копченые … 91
Сырокопченая колбаса … 103
Сырье … 103
Технология производства сырокопченых колбас … 105
Сырокопченая колбаса, твердая, мелкозернистая … 115
Сырокопченая колбаса твердая крупнозернистая … 123
Сырокопченая колбаса мажущейся консистенции … 160
Сырокопченые колбасы, сосиски … 173
Варено-копченая колбаса … 183
Вареная колбаса … 189
Сырье для производства вареных колбас … 189
Технология производства вареных колбас … 193
Вареная колбаса, фарш тонкого измельчения … 199
Вареная колбаса, фарш грубого измельчения … 215
Вареная формованная колбаса (мясная и печеночная) … 246
Колбаса вареная, сосиски … 251
Вареные колбасы, колбаса для обжарки … 277
Колбасы из вареного сырья … 288
Подбор сырья для производства колбасы из вареного мяса … 288
Технология производства колбас из вареного сырья … 292
Колбаса ливерная … 294
Кровяная колбаса … 318
Зельцы … 343
Мясные изделия в желе … 371
Колбаса из вареного сырья с включениями … 381
Колбасные изделия пониженной жирности … 399
Мясные и колбасные изделия из мяса птицы и дичи … 425
Колбаса и блюда из мяса птиц … 427
Колбаса и мясные блюда из дичи … 438
Рулеты и паштеты для нарезки … 442
Сырье для рулетов и паштетов … 443
Паштеты без оболочки из теста … 444
Начинки для рулетов и паштетов … 449
Рулеты для нарезки … 451
Паштеты … 459
Пироги (пирожки) с мясом … 481
Полуфабрикаты и готовые блюда … 501
Блюда из свинины … 503
Блюда из говядины … 512
Блюда из телятины … 518
Блюда из баранины … 527
Изделия из фарша … 530
Блюда с колбасой … 554
Супы и супы-пюре … 559
Гастрономические салаты … 564
Производство гастрономических салатов … 564
Сырье для производства салатов … 565
Салаты на мясной основе … 569
Салаты на основе колбасы … 579
Салаты на овощной основе … 586
Готовые изделия, предназначенные для дальнейшего использования в производстве других продуктов
(соусы, начинки, маринады, дрессинги, заливки и пр.) … 589
Заправки, подливы и соусы … 589
Начинки … 607
Рассолы … 612
Пряные смеси … 613
Маринады … 615
Заливки … 619
Тесто … 621
Бульоны и заправки для супа … 622
Жиры и продукты на основе жира … 624
Нестандартные изделия … 627
|
