|
Описание: книга "Мороженое и замороженные десерты"
Автор: Р.Т.Маршалл, Г.Д.Гофф, Р.У.Гартел
Издательство: "Профессия"
Кол. страниц: 376
Дата выхода: 2005
Перевод на русский язык своего рода «библии мороженщика» с энтузиазмом встречен специалистами отрасли. Последнее международное (шестое) издание полностью переработано с учетом новейших достижений промышленности и физической химии. Написанная в жанре «справочника-учебника», книга охватывает все аспекты производства мороженого и замороженных десертов – от химических, физических, инженерных и биологических основ производственного процесса до вопросов маркетинга и сбыта продукции. Достоинством книги наряду с подробным описанием оборудования и технологических процессов является наличие большого числа успешно зарекомендовавших себя рецептур мороженого и десертов. Эта книга станет настольным пособием для технологов и инженеров хладокомбинатов, а также будет полезна студентам и преподавателям профильных вузов.
Содержание книги
Предисловие к русскому изданию ... 8
Глава 1. Производство мороженого ... 9
Введение (9), Характеристика отрасли (10), История отрасли (10), Производство и потребление (16), Послесловие (20), Литература (20)
Глава 2. Состав и свойства ... 21
Классификация мороженого и родственных ему продуктов (22), Промышленно выпускаемые замороженные десерты (25), Вкусовые и ароматизирующие добавки в мороженое (30), Особенности состава смеси (31), Энергетическая ценность и питательные вещества мороженого (33), Состав приемлемого мороженого и его свойства (41), Компоненты мороженого и их функции (41), Значение вкуса и аромата (52), Сбалансированность смеси (52), Дестабилизация жира и ценообразование в замороженных молочных десертах (53), Физические свойства смесей (59), Литература (66)
Глава 3. Ингредиенты мороженого ... 71
Дополнительные ингредиенты (71), Состав молока (71), Молочные продукты, используемые при производстве мороженого (76), Немолочные жиры (85), Заменители жира (86), Подсластители (89), Улучшители мороженого (101), Белки, структурирующие лед (101), Эмульгаторы (102), Литература (103)
Глава 4. Вкусовые и ароматические вещества ... 105
Вкусоароматические вещества для замороженных десертов (107), Шоколад и какао (112), Фрукты в замороженных десертах (117), Технология и рецептуры (124), Орехи (129), Пряности и соль (130), Ароматизация замороженных изделий-новинок с малым содержанием жира и обезжиренных (130), Цвет замороженных десертов (132), Краткое резюме (133), Литература (133)
Глава 5. Расчет смесей для мороженого ... 135
Необходимость расчетов (135), Наиболее часто используемые математические методы (135), Нормализация молока и сливок (136), Метод квадрата Пирсона для расчетов нормализации сливок и других молочных продуктов (137), Расчеты рецептур смесей (138), Применение компьютеров в расчетах состава смесей (154), Расчеты понижения точки замерзания (155), Расчеты избитости (158), Литература (163)
Глава 6. Обработка смесей ... 165
Приготовление смеси (165). Пастеризация смеси (172), Гомогенизация (177), Созревание смесей (182), Упаковка смесей для продажи (183), Ароматизации смесей (183), Литература (184)
Глава 7. Процесс замораживания ... 185
Контроль перед замораживанием (185),Основные операции замораживания (185), Изменения в ходе процесса динамического замораживания (фризерования) (187), Охлаждение, необходимое для фризерования мороженого (196), Типы фризеров (199), Фризер непрерывного действия (200), Фризер периодического действия (212), Литература (217)
Глава 8. Охлаждение ... 219
Типы хладагентов (220), Механическое охлаждение (225), Использованные термины (234)
Глава 9. Упаковка, маркировка, закаливание и транспортировка ... 235
Выбор упаковки (235), Маркировка и этикетирование (236), Расфасовка/упаковка (242). Процесс закаливания (249), Литература ... 262
Глава 10. Мягкие замороженные десерты ... 263
Мягкие продукты (263), Состав смесей для мягких замороженных десертов (263), Смешанные мягкие продукты (271), Литература (272)
Глава 11, Шербеты, фруктовое мороженое и фруктовый лед ... 273
Состав шербетов, фруктового мороженого и пищевого льда (274), Приготовление пищевого льда (277), Приготовление шербетов (278), Замораживание пищевого льда и шербетов (280), Возможные дефекты (280), Литература (282)
Глава 12. Декорированное формованное мороженое, новинки и деликатесы ... 283
Технологии, производства (284), Оборудование для изготовления деликатесных продуктов (281), Изделия из пищевого льда и сливочной помадки с палочками (293), Шоколадная глазурь (294), Прочие деликатесные изделия (298), Литература (302)
Глава 13. Анализ замороженных десертов ... 303
Введение (303), Химические свойства и состав (303). Физические свойства (304), Микробиологические свойства (309), Пробоотбор при микробиологических анализах (310), Органолептические свойства (311), Дефекты, количественная оценка и отбраковка (312), Дефекты консистенции и текстуры (317), Цвет (322), Упаковка (323), Качество таяния (324), Методы определения органолептического качества (325), Семинары по мороженому (329), Литература (333)
Глава 14. Мойка, дезинфекция, микробиологическое качество и безопасность ... 335
Планирование безопасности продуктов (336), Мойка и очистка оборудования (338), Функции моющих средств на молокоперерабатывающем предприятии (339), Важнейшие компоненты моющих средств и их функции (340), Основные принципы мойки (341), Дезинфекция оборудования (346), Управление и мониторинг дезинфекции оборудования (318), Санитарно-гигиеническое состояние производственной среды (348), Санитарно-гигиенический персонал (349), Испытания готового изделия (350), Краткое резюме (351), Литература (352)
Глава 15. Рецептуры и рецепты ... 353
Простое (классическое) мороженое (353). Мороженое с добавками кондитерских изделий (354), Шоколадное мороженое (355), Мороженое с фруктами (356), Замороженный йогурт (357), Мороженое с орехами (358), Пудинги (359), Парфэ (359), Мусс (359), Фраппэ (360), Фруктовый лед (шербет) (360), Пунш (360), Гранит (слабо фризерованное фруктовое мороженое) (360), Шербеты (360), Суфле (361), «Лакто» (361), Десерт «Фруктовый салат с мороженым» (361). Офо (фигурное мороженое с фруктами) (361), Спумони (361), Солодовое мороженое (362), Оригинальные изделия (362), Мороженое с низким или пониженным содержанием лактозы (363), Мороженое с пониженным содержанием жира (364), Литература (366)
Дополнительная отечественная литература ... 367
Предметный указатель ... 368
|
