Описание: книга "Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес"
Автор: Джордж Эрдош
Издательство: "Альпина Бизнес Букс"
Кол. страниц: 238
Дата выхода: 2006

Что нужно сделать, чтобы не только начать свой бизнес в сфере кейтеринга, т.е. выездного ресторанного обслуживания, но и добиться успеха в этом непростом деле? Именно на такой вопрос отвечает настоящая книга, которая представляет собой одновременно и справочник, и детальный бизнес-план для начинающего руководителя предприятия. Автор в живой и непринужденной манере обсуждает вопросы планирования и управления, дает массу ценных практических советов, приводит примеры из жизни, связанные с организацией праздников и других мероприятий, делится оригинальными кулинарными рецептами.
Книга адресована тем, кто планирует заняться выездным ресторанным обслуживанием или уже работает в этой сфере, и хотел бы повысить эффективность своего бизнеса.

Содержание книги
Благодарности … 9
Введение: в качестве закуски … 11
Глава 1. ГЛАВНОЕ БЛЮДО: СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ … 13
Что нужно знать, прежде чем начать бизнес … 13
Типы кейтеринг-услуг … 14
Чего следует ожидать … 17
ГЛАВА 2. КАК СТАТЬ КЕЙТЕРИНГОВЫМ ОПЕРАТОРОМ … 19
Самостоятельное начало с нуля … 20
Приобретение существующего бизнеса … 23
Вхождение в существующий бизнес в качестве партнера … 11
ГЛАВА 3. ЛИЧНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ … 31
Основные знания и навыки … 31
Желательные навыки … 44
ГЛАВА 4. ОТ СОУСНИКА ДО АВТОМОБИЛЯ: ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ … 51
Основное оборудование … 53
Кухонная мебель и другая обстановка … 60
Прочее необходимое оборудование … 61
ГЛАВА 5. МЕЛКОЕ КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ … 65
Электрические бытовые приборы … 65
Прочие электрические приборы … 67
Кухонное оборудование … 68
Принадлежности для сервировки стола … 70
Дополнительные инструменты и оборудование … 72
ГЛАВА 6. ИНГРЕДИЕНТЫ МЕНЮ … 75
Как найти поставщиков … 75
Качество продуктов … 79
Подряд и субподряд … 79
ГЛАВА 7. СЛИШКОМ МНОГО ПОВАРОВ … 83
Подбор персонала … 83
Оплата труда … 87
Сколько сотрудников приглашать? … 89
Форма одежды (дресс-код) … 90
ГЛАВА 8. КАК ПРОДАТЬ ЗАПАХ МЯСА … 93
Продажа продукта и услуг … 93
Ответы на запросы … 97
Рынок сбыта для вашего бизнеса … 98
Плюсы и минусы «Желтых страниц» … 103
Обратная связь с клиентом … 104
Конкуренция … 105
ГЛАВА 9. КАЛЬКУЛЯЦИЯ … 109
Принятие решения о цене … 110
Калькуляция накладных расходов … 112
Время — деньги … 112
Количество гостей … 113
Цена глазами клиента … 113
Приемы и фуршеты … 114
ГЛАВА 10. ЗАКЛЮЧЕНИЕ КОНТРАКТА … 115
Защита от аннулирования заказа … 115
Политика а отношении задатка … 122
ГЛАВА 11. ОДНОЙ ПЛИТЫ МАЛО … 123
Планирование и организация мероприятия … 123
Заблаговременное планирование … 124
Заблаговременный осмотр места … 125
Список запасов … 127
График работ … 128
Транспортировка … 132
ГЛАВА 12. ПРЕДСТАВЛЕНИЕ НАЧИНАЕТСЯ! … 135
Будьте на месте задолго до прихода гостей … 135
Приемы … 136
Фуршеты самообслуживания … 143
Мероприятия с полным обслуживанием … 144
После мероприятия … 148
ГЛАВА 13. ДНЕВНИК КЕЙТЕРИНГОВОГО ОПЕРАТОРА … 149
Мероприятие №1: Прием … 149
Мероприятие №2: Обед с полным обслуживанием … 158
ГЛАВА 14. КУХНЯ - ЭТО НЕ ТОЛЬКО ПРАЗДНИК … 171
Управление небольшой кейтеринговой кухней … 171
Рецепты … 171
Маркировка … 175
Продолжайте учиться … 176
Затачивание ножей … 178
Запасы продуктов и срок годности … 180
Борьба с излишками и отходами … 182
Чистота и порядок … 184
Кодекс санитарно-гигиенических норм … 188
ГЛАВА 15. ОФИС - ДЕЛО СЕРЬЕЗНОЕ … 193
Организация офисного помещения … 193
Основное оборудование для офиса … 194
Бухгалтерия и учетные записи … 196
Ежемесячный отчет … 200
Выплаты сотрудникам … 201
Годовой отчет … 201
Налог на прибыль … 202
ГЛАВА 16. ЧИСТ НА КУХНЕ - ЧИСТ ПЕРЕД ЗАКОНОМ … 203
Как делается в США … 204
Как делается в Канаде … 208
ГЛАВА 17. СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛА … 209
Травы, специи, приправы … 210
Репчатый лук … 211
Хлеб … 212
Бобовые … 212
Бульоны … 213
Рациональное использование морозильной камеры … 215
Бланширование … 216
Обжаривание мяса и птицы … 217
Излишек еды … 217
Товары фирменные и нефирменные … 218
Применение приправ … 219
Размораживание продуктов … 219
Редкие и экзотические ингредиенты … 220
Приложение 1. СХЕМЫ РАЗРЕЗАНИЯ ТОРТОВ … 223
Приложение 2. БЕСПРОИГРЫШНЫЕ РЕЦЕПТЫ … 228
Приложение 3. ЗАМЕТКИ ПРОФЕССИОНАЛА: КОЛИЧЕСТВО И ВЫХОД ПРОДУКТОВ … 235