Описание: книга "Учебник ресторатора"
Автор: Катсигрис Костас, Томас Крис
Издательство: Ресторанные ведомости
Кол. страниц: 576
Дата выхода: 2008

Книга, ставшая бестселлером в США!
Впервые в Росси вышел полноценный учебник по созданию современного ресторана. Книга ведущих американских экспертов в области индустрии гостеприимства «Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн» охватывает целый комплекс вопросов, связанных с организацией и эффективной работой предприятия общественного питания. Здесь представлена подробная информация обо всем спектре современного оборудования и технологиях, подходах к проектированию и организации рабочего пространства, правильном подборе мебели и создании эффектного интерьера. Эта книга – отличное руководство к действию, которое позволит создать по-настоящему успешный ресторан, избежав множества просчетов и ошибок

Содержание книги
ГЛАВА 1. ВЫБОР МЕСТОПОЛОЖЕНИЯ: ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АСПЕКТ
1.1. Выбор концепции
1.2. Темы и концепции
Нетрадиционные концепции
Концепция "второго эшелона"
Смена концепций
1.3. Изучение рынка
Конъюнктурные исследования рынка
Обоснование финансовой состоятельности
1.4. Выбор места
Исследования по выбору места
Рекомендации по выбору места
1.5. Приобретение места в собственность или в аренду
Покупка земли и находящихся на ней строений
Аренда существующей площадки
Специфика аренды большинства ресторанов
Возможности аренды или приобретения
Выводы
Контрольные вопросы
Беседа с...Ларри Форджионе

ГЛАВА 2. АТМОСФЕРА И ДИЗАЙН РЕСТОРАНА
2.1. Создание атмосферы
Работа с дизайнерами
Создание комфортной атмосферы
Дилемма изменения дизайна
2.1. Современные тенденции
Ошибки дизайн-проектов
2.3. Проследим за гостем
Первые впечатления
Вход
Компоновка обеденного зала
Организация туалетных комнат
2.4. Мобильный общепит
2.5. Бары: быть или не быть?
Иделаьный бар
Портативные бары
2.6. Стулья и столы
2.7. Специальное оборудование для банкетов
2.8. Заключительное слово об атмосфере
Выводы
Контрольные вопросы
Беседа с...Катлин Сили

ГЛАВА 3. ОСНОВЫ ДИЗАЙНА КУХНИ
3.1. Тенденции кухонного дизайна
Открытая кухня
3.2. Работаем с цифрами
3.3. Выбор места для кухни
3.4. Система обслуживания
3.5. Потоки и дизайн кухни
3.6. Анализ места
Раздаточная и посты официантов
Производственные участки
Производственные станции
Пекарня
Моечная
Другие вопросы
3.7. Банкетные кухни
3.8. Безопасность пищевых продуктов и дизайн кухни
Выводы
Контрольные вопросы

ГЛАВА 4. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДЕЙ
4.1. С чего начать?
4.2. Планирование гостевой зоны
4.3. Территория около ресторана
Парковка
Открытые площадки
Расположение в общественных местах
4.4. Гостевая зона
Вход
Обеденный зал
Служебные площадки
Раздача напитков
Туалетные комнаты
4.5. Служебные помещения
Кухня
Моечная
Загрузочная
Кладовые
Кладовая сухих продуктов
Холодная кладовая
Гардероб персонала
Административные помещения
4.6. Планирование площадей и федеральный закон "Об американцах с ограниченными возможностями"
Выводы
Контрольные вопросы
Беседа с...Эллис Уотерс

ГЛАВА 5. ЭЛЕКТРИЧЕСТВО И УПРАВЛЕНИЕ ЭНЕРГОЗАТРАТАМИ
5.1. Основные сведения о пользовании электроэнергией
5.2. Энергетический аудит
5.3. Профилактические меры
5.4. Измерение электричества
Как действует электрическая система
Сочетания напряжений и коэффициенты нагрузки
Как рождается тепло
Электрический ввод
Займемся учетом электрооборудования
5.5. Экономия электроэнергии
5.6. Эффективная энергия
Теплоизоляция и качество воздуха
Как измерить успехи
5.7. Перебои в энергоснабжении
5.8. Альтернативные источники энергии
Комбинированное производство энергии и использование вторичного тепла
Выводы
Контрольные вопросы
Беседа с...Марком Буерсмайером

ГЛАВА 6. ГАЗ, ПАР И ВОДА
6.1. Энергия газа
Газовая терминология
Газовое пламя
Газовые горелки
Вспомогательные горелки и регуляторы температуры
Обслуживание газового оборудования
Считываем показания газовых счетчиков
Экономия энергии при пользовании газом
Газовые трубы
6.2. Энергия пара
Сколько пара понадобиться для оборудования
Терминология паровой техники
Возможные проблемы и их диагностика
6.3. Водоснабжение
Что влияет на качество воды
Покупка воды и пользование водой
Экономия воды
6.4. Выбор сантехнических устройств
Раковины и системы для мытья рук
Стоки и канализационная система
Терминология и обслуживание канализации
Проблемы канализации
6.5. Получение горячей воды
Типы водонагревателей
Выводы
Контрольные вопросы

ГЛАВА 7. ДИЗАЙН И ОСНАЩЕНИЕ
7.1. Освещение
Измерение света
Искусственное освещение
Системы контроля освещения
7.2. Использование цвета
Предметы искусства
Освещение и цвет кухни
7.3. Контроль шума и звуков
Природа шума
Музыка
Контроль уровня шума на кухне
7.4. Нагрев и кондиционирование воздуха
Как работает система HVAC
Достижения в сфере технологии нагрева, вентиляции и кондиционирования воздуха
Вентиляция и качество воздуха
Зона для курящих
Обслуживание системы нагрева, вентиляции и кондиционирования воздуха
Вентиляция кухни
7.4. Контроль загрязнения воздуха
Выводы
Контрольные вопросы

ГЛАВА 8. БЕЗОПАСНОСТЬ И САНИТАРИЯ
8.1. Противопожарная защита
8.2. Эргономика
8.3. Комфорт и безопасность работников
Материал для пола и коврика
Уборка и обслуживание полов
Чистка нержавеющей стали
8.4. Санитария
Безопасность пищевых продуктов
Обращение с пищевыми продуктами
8.5. Управление отходами
Сокращение количества вещества, попадающего в отходы, повторное использование и рециклирование
Превращение отходов в компост
Сжигание
Использование свалок
"Зеленый" ресторан
выводы
Контрольные вопросы

ГЛАВА 9. ПРИОБРЕТЕНИЕ И МОНТАЖ ОБОРУДОВАНИЯ
9.1. Газ или электричество?
Другие основополагающие решения
9.2. Выбор необходимого оборудования
Анализ приобретенного оборудования
Введение в амортизацию
В поисках высококачественного оборудования
9.3. Приобретение подержанного оборудования
Электронная коммерция
9.4. Аренда оборудования
9.5 Новые тенденции и технологии
9.6. Составление спецификаций на оборудование
Стандарты спецификаций
Приступаем к написанию спецификации
Сертифицирующие организации
Гарантии
9.7. ПОдготовка оборудования к эксплуатации, обслуживание и техника безопасности
Монтаж
Обслуживание оборудования
Безопасность и обучение
Профессиональное техническое обслуживание
Выводы
Контрольные вопросы
Беседа с...Джозефом Л.Филипсом

ГЛАВА 10. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СУХОГО И ХОЛОДНОГО ХРАНЕНИЯ
10.1. Прием товаров и сухое хранение
Весы
Паллеты
Тележки и этажерки на колесиках
Полки
10.2. Холодное хранение
Понижение температуры
Химия холодильной техники
Циркуляция воздуха
Влажность
10.3. Выбираем холодильное оборудование
Потребности и решения
10.4. Малые холодильные камеры
Обслуживание холодильной техники
10.5. Специальные холодильные установки
Оборудование для продажи разливного пива
Машины для мягкого мороженого
Льдогенераторы и устройства раздачи
Обслуживание и санитарно-профилактические мероприятия для льдогенераторов
Выводы
Контрольные вопросы
ГЛАВА 11. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ: КУХОННЫЕ ПЛИТЫ И ПЕЧИ
11.1. Основные принципы получения тепла
11.2. Плиты
Газовые плиты обычного назначения
Типы конфорок
Газовые плиты, рассчитанные на тяжелые условия эксплуатации
Газовые плиты специального назначения
Электрические плиты
11.3. Духовой шкаф
11.4. Конвекционные печи
11.5. Другие типы печей
Ярусные печи
Конвейерные печи
Печи для пиццы
Механические печи
Стеллажные печи
Печи для тепловой обработки и горячего хранения
Печи-коптильни
Печь-гриль
Дровяные печи
11.6. Микроволновые печи
11.7. Печи для пекарен
Расстоечные шкафы и замедлители
11.8. Новая технология
11.9. Чистка и обслуживание
Поверхности оборудования
Уход за микроволновыми печами
Уход за конвейерной печью
Уход за ярусными печами
Уход за грилем
Уход за дровяными печами
Выводы
Контрольные вопросы
Беседа с...Кэти Карпентер

ГЛАВА 12. КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ: ФРИТЮРНИЦЫ И ЖАРОЧНЫЕ СТАНЦИИ
12.1.Знакомство с фритюрницами
12.2. Как работает фритюрница
Газовые фритюрницы
Инфракрасные и индукционные фритюрницы
Электрические фритюрницы
Компьютеризированные фритюрницы
12.3. Производительность и монтаж фритюрниц
12.4. Применение и хранение фритюра
Фильтрование
Утилизация масла
12.5. Фритюрницы для приготовления продуктов под давлением
12.6. Жарочная станция
12.7. Покупаем фритюрницу
12.8. Фритюрницы будущего
Фритюрницы без фритюра
Автономные фритюрницы
Макароноварка
Выводы
Контрольные вопросы

ГЛАВА 13. КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ: ЖАРОЧНЫЕ ШКАФЫ, СКОВОРОДЫ И ОПРОКИДЫВАЮЩИЕСЯ СКОВОРОДЫ
13.1. Жарочные шкафы
Жарочные шкафы верхнего нагрева
Открытые грили
13.2. Жарочное оборудование специального назначения
13.3. Приобретение и обслуживание жарочного оборудования
13.4. Сковороды
13.5. Сковороды специального назначения
13.6. Приобретение и обслуживание сковород
13.7. Опрокидывающаяся сковорода
Выводы
Контрольные вопросы
Беседа с...Кристофом Шатрон-Мишо

ГЛАВА 14. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ НА ПАРУ
14.1. Почему пар?
Качество воды и пара
14.2. Котел с пароводяной рубашкой
Разновидности котлов с пароводяной рубашкой
Размеры и выбор котлов
Источники энергии для котлов с пароводяной рубашкой
Монтаж котлов с пароводяной рубашкой
Аксессуары и специальные виды котлов
Чистка котлов с пароводяной рубашкой
14.3. Герметичные пароварочные аппараты
Пароварочные аппараты низкого давления
Пароварочные аппараты высокого давления
14.4. Открытые пароварочные аппараты
Автономные пароварочные аппараты
Требования к пару и энергии для пароварочных аппаратов открытого типа
Размеры и выбор открытых пароварочных аппаратов
14.5. Пароварочные аппараты специального назначения
14.6. Пароконвектомат
Требования к воде, пару и источникам энергии для пароконвектоматов
Тепловая обработка паром под вакуумом
14.7. Парогенераторы
14.8. Чистка и обслуживание парового оборудования
14.9. Выбор места на кухне
Выводы
Контрольные вопросы

ГЛАВА 15. ТЕХНОЛОГИЯ COOK-CHILL?
15.1. Почему пользуются технологией cook-chill?
15.2. Как работает технология cook-chill
Подготовка к охлаждению
Шоковое охлаждение
Покупаем аппарат шокового охлаждения
Охлаждение погружением
Другие технологии охлаждения
15.3. Хранение и транспортировка
15.4. Разогрев
15.5. Приобретение и использование системы cook-chill
15.6. Уход за оборудованием cook-chill
Выводы
Контрольные вопросы
Беседа с...Алланом П.Кингом-младшим

ГЛАВА 16. МЫТЬЕ ПОСУДЫ И УДАЛЕНИЕ ОТХОДОВ
16.1.Выбираем посудомоечную систему
Высокая или низкая температура?
Размеры и характеристики посудомоечных машин
16.2. Типы посудомоечных машин
Посудомоечные машины фронтальной загрузки для размещения под столом
Стаканомоечные машины
Посудомоечные машины купольного типа
Конвейерные посудомоечные машины
ДОполнительные возможности конвейерных машин
Карусельные посудомоечные системы
Посудомоечные машины с ленточным конвейером
16.3. Вспомогательные водонагреватели
16.4. Обслуживание посудомоечных машин
16.5. Утилизация пищевых отходов
Станция предварительного смыва
Измельчитель пищевых отходов
Как работает измельчитель пищевых отходов
Протирочные машины и коллекторы
16.6. Мойка кастрюль и сковородок
Посудомоечная машина для кухонной посуды
Моторизированные мречные ванны
Выводы
Контрольные вопросы
Беседа с...Джимом Хангерфордом

ГЛАВА 17. МАЛОЕ КУХОННОЕ И КОФЕЙНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
17.1. Миксеры
Как работает миксер
Насадки и принадлежности
Виды миксеров
17.2. Слайсеры
Техника безопасности и обслуживание слайсеров
17.3. Кухонные комбайны
Техника безопасности и обслуживание кухонного комбайна
Мясорубка
Блендеры
Соковыжиматели
17.4. Тостеры
17.5. Подогреватели
Тепловые столы
17.6. Кофеварки и кофемашины
Кофемашины-эспрессо
Выводы
Контрольные вопросы

ГЛАВА 18. КУХОННАЯ УТВАРЬ
18.1. Ручной инструмент
Поварские ложки
Венчики
Лопатки для пищевых продуктов
Щипцы
Поварские вилки
Сита и дуршлаги
18.2. Поварские ножи
Конструкция ножей
Типы ножей
Разделочные доски
Правка ножей
18.3. Измерительный инструмент
Кухонные весы
Мерные емкости
Половник
Совки
Термометры
18.4. Кастрюли и сковороды
Основные типы кухонной утвари
Посуда для применения в печах
Основные типы посуды для применения в печах
Специальная пекарская утварь
Аксессуары для приготовления пиццы
18.5. Контейнеры для горячего хранения
18.6. Уход за кухонной посудой и утварью
Выводы
Контрольные вопросы

ГЛАВА 19. СТОЛОВАЯ ПОСУДА
19.1. Терминология
19.2. Современные тенденции в сервировке
19.3. Тарелки
Как делают тарелки
Формы и размеры тарелок
Уход за тарелками
Покупаем тарелки
19.4. Стеклянная посуда
Как производят стеклянную посуду
Формы и размеры стеклянной посуды
Уход за стеклянной посудой
Покупаем стеклянную посуду
19.5. Столовые приборы
Как производят столовые приборы
Уход за столовыми приборами
Покупаем столовые приборы
Выводы
Контрольные вопросы

ГЛАВА 20. СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ И СПОСОБЫ НАКРЫВАНИЯ НА СТОЛ
20.1. Столовое белье в обеденном зале
20.2. Ткани и их выбор
Производство тканых материалов
Функциональный, но стильный
20.3. Определение потребности в столовом белье
Прокат столового белья
"Забавы" со складками
20.4. Альтернативы тканым материалам
20.5. Уход за столовым бельем
20.6. Собственная прачечная
Покупка и эксплуатация оборудования прачечной
Искусство и наука стирки
Выводы
Контролные вопросы